鸡蛋的蛋清中含有丰富的蛋白质。蛋白质很怕热，水煮蛋的过程中，蛋白质会在热水作用下发生热变性。
而蛋清中一些蛋白质是含有硫元素的，比如半胱氨酸中含有硫元素。在蛋白质受热变性过程中，硫元素会跟氢元素结合会产生硫化氢气体，也是所谓“臭鸡蛋”的味道，这种气体会慢慢从鸡蛋清中释放出来。很多人会奇怪，既然会有臭鸡蛋的味道，那为何从来没有闻到过呢？其实是因为量太少了，闻不到而已。
在鸡蛋的中心还有一颗蛋黄。蛋黄中是含有铁元素的，在煮鸡蛋的时候，水里还会有一些铁元素。当硫化氢遇到蛋黄时就会与蛋黄中的铁元素发生反应，形成硫化亚铁包裹在蛋黄的外层。
硫化亚铁是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色，颜色深一点就会感觉是黑绿色。
其实，这层绿色物质是安全的，并不会对人体健康产生什么危害，大家不用太担心。
鸡蛋黄上面那点硫化物量是很少的。要知道，胃里还有大量的胃酸呢。跟胃酸的量相比，这点硫化物就实在是微不足道。在胃酸作用下，他们就会变为硫化氢和氯化亚铁。即使他们不跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，会通过粪便直接排出体外，根本不会参与人体代谢过程。
而且，鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。产生硫化物的蛋氨酸并不是鸡蛋里面才有，它另一个名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常见的一种氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以释放硫化物的氨基酸。
况且，人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。肠道中硫化氢的量应该远远超过鸡蛋黄上面那点不溶于水的硫化亚铁，何必担心鸡蛋里这点硫化亚铁呢？
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