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导入HACCP的要点(二)

一般卫生管理是基础,索赔基本上都是来源于此

 

发生虫害异物的问题肯定是因为虫子进入了工厂。建筑物有缝隙,就那么放任不管,虫子就会进入,这是一般卫生管理的项目3,属于设施的维护问题。虫子和人、物料一起进入工厂,要100%防止很困难,进去的虫子在工厂内清扫不彻底的部位安家、导致虫害的发生。清扫洗净如果不彻底,则属于一般卫生管理的项目1。排水及废弃物的管理如果不彻底,则虫子会在内部滋生,属于项目6。如果有虫子的事情就这么放置则会形成索赔,必须驱除,属于项目4。毛发及垃圾一般是员工带入,如何做不带入则属于项目7的内容。也有避免食物中毒菌带入的项目。混入异物的食品不管怎么加热,食物中毒菌会被杀灭,但异物还会继续残留,形成索赔。大阪的牛奶事件,原因是原料奶粉中带入的葡萄球菌肠毒素造成,这不是细菌,而是毒素,HACCP中130℃、加热3秒钟也不会失活,即使加热30分钟也不会失活。这么说来,很多问题通过构建一般卫生管理体系就可以消除。

 

PP(一般卫生管理)内容简单来说就是:

1)设施设备的卫生管理(设施设备的清扫方法)

2)卫生教育(针对为什么清扫干净非常重要,进行全员教育)

3)设施设备·机械器具的保守点检(加工工具易于使用、不容易坏)

4)防虫灭鼠(不发现虫子及老鼠)

5)生产用水的卫生管理(使用干净的水)

6)排水及废弃物的卫生管理(污水和垃圾尽快扔掉)

7)个人卫生(进入车间人员的卫生、健康)

8)原材料接收、食品等的卫生操作(原料处理卫生、细菌不增加)

9)回收(发生索赔及对产品有怀疑时,能够立即处理)

10)产品的试验检验器具的保守点检(温度计及细菌检测工具等的准确)

 

做好五项工作

 

“好好清扫”说的到底是什么呢?“用汗水与泪水”的说法在日本说起来好听,但具体如何做却有模糊的地方。“好好做”需要确定下面的5项内容:内容、频率、担当、确认、记录

 

“内容”指的是例如“清扫地面”、“清扫冷藏库”这样的特定的场所或机器,是具体的内容。“温度计的校正”、“加热处理后的中心温度测定”这样的和HACCP相关事项也一样。

 

“频率”,对“清扫地面”来说是“每天”、对“清扫冷藏库”来说是“每月”、对“温度计的校正”来说也是“每月”、对“加热处理后的中心温度测定”来说可能是“每30分钟”,也可能是“每批”。对于“频率”来说,确定合适的频率非常重要。天棚的清扫可能没必要每周都清扫,但每年1次应该是必要的。频率每小时1次就可以的,如果每5分钟1次效率就会很差。

 

“担当”,指的是明确由谁来实施,有的是值班的人,有的是从事该项作业的专人。

 

“确认”,指的是由实施人员以外的人对实施状况进行确认。如由清扫的人自己确认、觉得可以划“⭕”,但其他人看了觉得“还脏、应该划×”的情况很多。为了明确责任,“担当者”和“确认者”必须区分开。记录可以记到一行。通过记录,可以明确实施情况,发生问题时可以快速追踪,调查原因也会很快。这5项内容决定后,综合卫生管理生产过程的申请文件检查列表也变得明确,没有这5项内容,在文件阶段就通不过。因为没有切实地实施体系。

 

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