第一：致癌物质增多。爆炒特点是油温高，若长时间急火爆炒，油温基本在180℃~270℃之间，油脂燃烧时火焰温度能达300℃以上。“美拉德反应”是爆炒产生香气的一个主要反应，油温在170℃以上时反应最强，致癌物丙烯酰胺也随之升高。同时高温会带来油脂（不饱和脂肪酸、必需脂肪酸）品质的下降，有毒有害物质（反式脂肪酸、多环芳烃等有毒物质、多种氧化聚合物、丙烯酰胺等）的产生，这种作用会随油温升高、加工时间的延长或油的反复利用变得愈加严重。而“过火”的行为会让没有燃烧的油脂发生更加复杂剧烈的转变，没有彻底燃烧的部分也会落在锅中或升到空中，形成混合物。另外时间把握不当易出现食材焦黑，随之带来更严重的致癌物产生问题，例如致癌物苯并芘、杂环胺等均会增多。
第二：营养成分流失。长时间爆炒维生素与其他营养成分流失也会加剧。蔬菜中绝大多数的维生素、矿物质都易被氧化，还有很多水溶性维生素长时间烹饪后流失严重，比如维生素C、B族维生素和一些抗氧化剂等。特别是叶菜，如果烹饪时间长、温度高，营养成分的损失更严重。
第三：油烟环境，易致肺癌。高油温使众多有毒挥发性物质混合油滴微粒升入空中，产生油烟。在现代家庭相对封闭的环境里，这些混合物会黏连空气中的细菌和微粒，形成PM2.5不断飘散，被人吸入肺中或附在皮肤、家具、墙面等表面。多项研究证明，肺癌和油烟暴露存在相关性，近期研究也显示PM2.5与心脑血管疾病存在相关性。很多人以为用植物油就万事大吉了，实际其含有丰富的多不饱和脂肪酸，在高温加热时更易发生氧化聚合，产生的致癌物远高于猪油、黄油、椰子油等。
为了降低上述风险，选油方面，爆炒应选择烟点较高的精炼油脂而非粗油和毛油（从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油），并且尽量选择棕榈油、动物油或椰子油，这些油不饱和脂肪酸含量较低，热稳定性更好。
油温方面，尽量降低炒菜油温。略感油热时即可放入食材，减少爆炒时间。另外好的油烟机、合适的安装距离（顶吸式距离台面65~75厘米，侧吸式距离台面30~40厘米、吸烟管不超过2米）、良好的使用习惯（烹饪前1~2分钟打开，烹饪后5分钟关闭并开窗通风），均可减少厨房油烟的侵害。选择电热低温烹饪设备，精确控制烹饪的温度，在120℃即可做出可口饭菜，免受油烟困扰。
来源：生命时报
