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和面时加盐可增加面团筋度,这个说法对吗?

这个说法是对的。和面时加入,可以改善面筋的物理性质,使面团面筋网络的韧性得以加强,使之易于扩展,也就是人们常说的——面更有“劲儿”。同时,加盐可以对面团面筋产生相互吸附的作用,增加面筋的弹性,从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。以加工包子为例,面筋越有弹性,越不易断裂,就越能包住更多的气体,包子也就越松软、个头越大。这个指标在用机器做包子时尤为重要。经常有人反映包子机效果不好,伤面筋,包子吃起来口感不好,就是因为使用包子机时,工艺设置不当,破坏了面筋的延展性,最终导致成品吃着没有“劲儿”。

 

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TAGS: 面团 筋度
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