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食盐影响面筋的性质，主要机理是盐的渗透作用，即盐使面粉中蛋白质的一部分水渗出，产生沉淀，凝固变性，从而使其质地变密增加弹力。
盐量可以根据面粉的筋度增减，低筋粉可以适量增加，高筋粉适量减少。如果加盐过量，会适得其反，破坏面团的面筋，使面团的弹性和延伸性降低。
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