花青素简直是个变色龙。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特别深浓的颜色，比如墨绿、深棕、灰黑等，确实有点恐怖。
比如说，紫薯煮了之后水是绿色的，只能说明煮紫薯的水是弱碱性水（硬水），让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的，不用怕。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看，只是因为醋的酸性发挥了变色作用。
有时候，仅仅是色素溶出的时候，看似已经变色了。比如说，把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后，你会发现，泡出来的根本不是黑色！而是深红色或紫红色的颜色。这是因为，人家花青素本来就不是黑色好不好……只是因为颜色太浓了，所以表面看似黑色。稀释一下就呈现它们的本色了。
叶绿素的本事就不那么大了。它遇酸后只会变成暗黄绿色（橄榄绿），这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下擅自离岗了，引起颜色变化。
所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过，如果往蔬菜里面多加点盐（钠离子），或者用石灰水泡一下（钙离子），颜色就会好看一点。如果加点铜离子呢，颜色更为青翠，而且经久不变。这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。
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