消毒的方法
肉制品在生产加工过程中被细菌污染的途径是多方面的，主要有水污染、空气与土壤污染、人及动物污染与工器具污染等，这些污染来源是复杂的，涉及加工过程中每一个环节。因此，在肉制品加工过程中，消毒工作是非常重要的。选择消毒方法时应注意选择消毒效果好，并对人和食品危害小的办法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。
1、蒸汽消毒
蒸汽消毒的方法应用广泛，一切耐湿的物品，如工器具等都可采用此消毒法。蒸汽具有很强的渗透力，杀菌作用强，高温蒸汽透入菌体，使菌体蛋白质变性、凝固，直至死亡。饱和蒸汽在100℃时只需经过15～20min就可杀死一般细菌。对芽孢型菌，可在高压蒸汽杀菌罐中采用高压蒸汽杀菌法。0.1MPa，121.6℃，经15～20min，包括芽孢菌在内的各种细菌都会被杀灭，从而达到消毒的目的。
2、煮沸消毒
煮沸消毒是一种操作简单、效果较好的消毒方法，被广泛使用。具体步骤是：先将水煮沸，再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品（水要没过物品），持续煮沸10min。一般细菌在100℃沸水中经4～5min即可死亡，但芽孢菌需要1～2h才能杀死，若在水中添加1%～2%碳酸钠，则可提高杀灭芽孢型菌的速度。
3、药液消毒
药液消毒是用化学药品配制的溶液对物品进行消毒的一种方法。其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力强，应用广泛。药液消毒效果取决于药液的种类、性质、浓度、温度、作用时间、细菌的种类及各类细菌对化学药液的敏感性等。作为肉制品加工中理想的消毒药液，应符合杀菌效果好、作用快，不损害被消毒的物品，用后不残留毒性或易除去，价格低廉，对人及畜禽都安全，配制与使用简便，易于推广的必要条件。
（1）碱类消毒剂
碱类能水解蛋白质和核酸，使细菌的结构和酶系统被破坏，造成细菌死亡。碱溶液的浓度越高，其杀菌作用越强。此外，碱类消毒剂还有去油污的作用。肉品加工企业常用不同浓度的碱溶液作为环境、工器具、熏烤用的架车、案台等的去污消毒剂。
（2）次氯酸钠溶液
次氯酸钠溶液是强氧化剂，也是一种高效的化学消毒剂。它能渗进有机污物，具有分解有机物质的能力并可杀死细菌。对容器、设备、刀具、台板等用具有良好的消毒效果。使用时应按照规定要求兑制，取澄清液以浸泡、擦抹、喷洒等方式进行消毒。
（3）漂白粉
漂白粉的主要成分是次氯酸钙、氯化钙、氧化钙，含有效氯25%～32%，是一种带有强烈氯气味的白色或灰白色粉末。漂白粉在空气中吸收水分与二氧化碳后可分解，遇日光、热、潮湿环境等反应加快，易结块，对物品有很强的氧化、杀菌与漂白作用，且价格低廉。浓度为0.25%～0.3%的溶液能在5min内杀死多数细菌，浓度为0.5%～1%的溶液能在3min内杀死多数细菌。漂白粉溶液应现用现配。在肉制品加工企业常用漂白粉澄清水溶液来消毒工具、用具和包装品等。
（4）过氧化物制剂
过氧化物制剂消毒剂杀菌范围广，杀菌力强，分解快，无残留，使用和配制方便，对物品有漂白和杀菌作用。过氧化物主要指过氧乙酸、过氧化氢等。其杀菌原理是利用氧化作用使酶失去活性，导致微生物死亡。市面上销售的过氧乙酸浓度多为20%，常用来消毒的溶液浓度应为0.2%～1%。
（5）醇类消毒剂
包括乙醇、异丙醇、乙二醇等。乙醇为无色透明液体，有强烈酒味，易挥发，可燃烧。市面上销售的消毒酒精浓度一般不低于94.5%，与水可作任意比例混合。乙醇对细菌繁殖体、病毒与真菌孢子有灭菌作用，对芽孢无效。浓度为65%～75%的乙醇，浸泡或擦拭消毒效果最好，其在5min内可杀死细菌繁殖体和结核杆菌，但对肝炎病毒效果不好。
在肉制品加工中，除以上消毒方法之外，还可使用干热杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等多种消毒方法。肉品企业应注意日常清洁卫生，定期消毒。对环境、工器具、设备等进行消毒处理，最好的方法是采用蒸汽与煮沸消毒法，除特殊情况外，一般不使用化学药液消毒。
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