1、辐照剂量
根据食品辐照的不同目的及其特点，FDA、IAEA、WHO把食品辐照分为3类：
A 耐藏辐照（radurization）: 主要目的是降低食品中的微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽、推迟成熟、消灭昆虫、寄生虫灭活）。这种过程是植物组织中酶改变的结果。这种延长货架寿命的处理有时叫做“辐照保鲜”，所用的辐照剂量为5kGy以下。
B 辐照巴氏杀菌（radicidatron）:肉类、家禽、海产品等固态食品的辐射巴氏杀菌消毒法是一种为消除病毒外的致病生物及微生物的实用方法。它是通过减少特别能存活的非孢子形态致病微生物数量，而实现用任何标准方法都不能在辐照产品中被探测到。通常，在辐照处理后将继续冷冻。这种通过带有致病细菌和寄生虫的食品的灭活改善食品卫生品质的处理有时叫做“辐射灭菌”。中等剂量应用非常类似于加热巴氏消毒法，因此也叫辐射巴氏消毒法，使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门氏菌）。所用的辐照剂量范围为5-10kGy。
C 辐照阿氏杀菌（radappertizaton）：所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数（减少微生物数量到灭菌点），经过这种辐照处理后，食品在无再污染的条件下达到一定的储存期。剂量范围为10kGy以上。
2、食品接受辐照时的状态
污染的微生物害虫等种类与数量，食品的生长发育阶段，成熟状况，呼吸代谢的快慢等因素对辐照效应影响很大。
3、辐照过程的环境条件
氧的存在可增加微生物对辐照的敏感性2-3倍，对辐照化学效应生成物也有影响，因此辐照过程中维持氧气压力的稳定是获取均匀辐照效果的条件之一。
适当提高辐照时的温度，达到同样的杀菌，杀虫效果，常可减低辐照剂量；适当加压加热，使细菌孢子萌发，再使用较小的剂量，可以把需要高剂量辐照杀灭的孢子杀死。冻结点以下的低温辐照，则可大大减少肉类辐照产生的异味及减少维生素的损失。
水分或盐分的加入或移走，可以改变在辐照加工肉类和禽类时对病菌的灵敏度。
4、辐照与其他保藏方法的协同作用
在辐照技术研究中，比较注意筛选食品的辐照损伤保护及和提高强化辐照效果的物理方法。如低温下辐照，添加自由基清除剂，使用增敏剂，与其他保藏方法并用和选择适宜的辐照装置。
杆状菌及梭菌等孢子形式的细菌经过辐照后对热更灵敏，即使实际的接受的辐照量仅仅只有巴氏辐射剂量，少量辐射中幸存下来的非孢子形式的病菌，已受到严重的破坏，并且变得对热更灵敏。所以他们与在烹饪中幸存下来的病菌是完全不同的。
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